Hoe gaat dat in een kaasmakerij?

Naast de uitbreiding van de productie heeft het bedrijf stevig geïnvesteerd in productiefaciliteiten in de kaasmakerij die te maken hebben met het verder verbeteren van de kwaliteit en arbeidsbesparing. Toch is het kaasmaken nog steeds een ambachtelijk gebeuren. Alle kaasjes gaan nog minstens 10 keer “door de handen” voordat ze worden afgeleverd. De inrichting van de kaasmakerij is professioneel. De ruimte waarin de kaas wordt geproduceerd moet hygiënisch zijn. Dat betekent dat alles goed gereinigd moet kunnen worden. Bovendien zijn de ruimten waar de kaas wordt gemaakt en waar zij wordt opgeslagen voorzien van airconditioning.

Stap 1

Eerst wordt de melk van 4°C op temperatuur gebracht door een platenwarmtewisselaar naar 30°C. De melk gaat daarna naar de kaastobbe.

Stap 2

Vervolgens wordt er zuursel toegevoegd. De melkzuurbacteriën in het zuursel, zetten melksuiker om in melkzuur. Ook stremsel wordt toegevoegd en het geheel wordt een half uur met rust gelaten. De ‘vaste’ stoffen in de melk klonteren samen. Daarna wordt de gestremde melk (wrongel) met draaiende messen in stukjes gesneden en het vocht (wei) wordt afgetapt. Het hele proces in de kaastobbe duurt ongeveer 2 uur.

Stap 3

Vervolgens gaat de wrongel in de draineerbak. Hier wordt de wrongel evenredig verdeeld en een groot gedeelte van het wei wordt afgetapt. De wrongel wordt licht voorgeperst waardoor het al een vaste vorm begint aan te houden. De wrongel wordt vervolgens in blokjes gesneden, waarna deze in de kaasvaten gaan.

Stap 4

De kaasvaten zijn micro-geperforeerd. Er zitten dus hele kleine gaatjes in, wat zorgt dat het resterende wei uit de kaas/wrongel kan. Als de kaas in de kaasvat zit, worden ze een half geperst onder druk. Dit zorgt dat het laatste beetje wei wordt afgevoerd. Na het persen worden de kaasjes omgedraaid, waarna ze een uurtje kunnen rusten, ook wel rechten genoemd.

Stap 5

Na die tijd gaat de kaas 4 tot 8 uur in een pekelbad. Dit bevordert korstvorming, stevigheid, smaak en houdbaarheid en vertraagt de activiteiten van de bacteriën.

Stap 6

Als de kaasjes zijn opgedroogd, worden de kaasjes diverse keren gecoat. Dit beschermt de kaas tegen schimmel en bacteriegroei. Na 3 tot 4 weken rijpen kunnen ze worden opgegeten.